La cocina ha sido y es uno de los grandes laboratorios para el conocimiento de la humanidad y el gazpacho andaluz es una muestra del mestizaje universal y milenario de Andalucía, pueblo de grandes guisadores y guisadoras, cocineros y cocineras que, dando rienda suelta a su inagotable imaginación y respuesta ante las situaciones que nos obligaron a dar de comer a toda la familia con “lo que había”, descubrimos fórmulas y combinaciones que hoy son ejemplos universales para los buenos paladares e iconos de una cultura culinaria superior y adoptada por los más prestigiosos estudiosos de esa difícilmente explicable medida intuitiva de nuestro “lo que admita”.

Los datos sobre el primer gazpacho nos llevan hasta Publio Virgilio Marón, el gran poeta campesino de Roma (70 a.C.-19 a.C.) que relata en una de sus églogas cómo la esclava Testilis reconfortaba a los fatigados segadores con una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados). Contamos también con antecedentes en los tercios romanos con la “caspa” o fragmentos de pan y verduras, que derivaría en el portugués “caspacho” o residuo, pero no podemos situar el actual gazpacho hasta la definitiva incorporación de todos sus componentes.

Durante la época andalusí se le añadió el aceite de oliva, aunque fue a partir de la conquista castellana y el descubrimiento de América cuando ingredientes básicos como el tomate, procedente de Méjico, y el pimiento del Perú, dieron cuerpo a la que se convertiría con el tiempo, en la sopa fría andaluza más universal.

La llegada del latifundismo a Andalucía, enmarcará al gazpacho como “pago en especie” a los jornaleros y se convertirá en uno de los alimentos básicos de las clases más desfavorecidas que aprovechaban lo recibido para “cocinar el rebujo”. El Diccionario de Autoridades expone que “es comida regular de segadores y de gente rústica”. Considerado como plato de pobres, causaría extrañeza su poder alimenticio en gentes que trabajaban de sol a sol. En las cuadrillas de jornaleros destacaba el “gazpachero” o encargado de majar y moler los ingredientes por todos aportados y, con gran fantasía y sabio cálculo proporcional, los iba mezclando e incluyendo en la herencia de la trilogía del aceite, vinagre y pan, es decir, del olivo, la uva y el trigo, cada uno por su parte y todos juntos, como la existencia de un regalo que la naturaleza daba al hombre, según antiguas creencias.

La fama del gazpacho andaluz ha cruzado lejanas fronteras, ocupando lugar preferente en los menús más prestigiosos de los más exigentes paladares. La literatura universal le ha reservado citas, como la cervantina de Sancho Panza en sus añoranzas cuando iba a abandonar la ínsula  “más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre”, o la del insigne escritor egabrense Juan Varela, Secretario del Duque de Rivas “este plato es saludable en tiempos de calor y después de la siega y tiene algo de clásico y romántico”. Y Vicente Espinel en su “Vida del escudero Marcos de Obregón “Yo cené muy gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida”, señal de que el sabor también entra por los ojos.

El gazpacho andaluz ha pasado de condumio de legiones romanas y jornal de campesinos a sopa fría de cinco tenedores y plato destacado de la dietética por su gran poder energético. El gazpacho andaluz puede ser considerado como símbolo de una identidad cultural, por cuanto se ha formado paralelamente a las influencias bien acogidas de las muchas culturas que hoy constituyen el concepto de “lo andaluz”. El gazpacho es a su vez homogéneo, porque ha de contener indispensablemente los ingredientes básicos -sal, tomate, agua, aceite, vinagre, etc.- , y heterogéneo porque sobre esta base, permite que cada pueblo, ciudad o comarca agrícola aplique, según sus gustos o disponibilidades, su propio sabor y variedad.

El secreto del gazpacho estriba en que ninguno de los ingredientes que lo componen sobresalga sobre los otros. El todo debe ser como un conjunto armonizado alrededor de un sabor, podríamos decir que el gazpacho equivale a una “orquesta de sabores”. Aunque hoy puede conseguirse con toda garantía de éxito en la batidora, siempre tendremos en nuestra memoria las manos artísticas que imprimían cierta acentuación al meneo de la masa, según se utilizara el dornillo o mortero de madera, el almirez de cobre o el cuenco de barro.

"Por otro lado, son muy diversas las variedades del trabado, según se haga como ajo blanco o de tomate, con huevos duros, habas, almendras, piñones,... Fórmulas muchas y abiertas al gusto y a los medios de cada uno, pero sobre todas la que describe en el soneto, enviado a una señora del norte interesada en la receta, Miguel Salcedo Hierro, en una de las mejores recopilaciones de la Cocina Andaluza":

                                   “Se machacan de un ajo cuatro dientes
                                    con sal, miga de pan, huevo y tomate
                                     y en aceite de oliva bien se bate,
                                     majando con los ritmos convenientes.

                                     Se junta el agua con los ingredientes
                                     para que, así, la masa se dilate
                                     y se echan al conjunto, por remate,
                                     chorrillos de vinagre intermitentes.             
  
                                     Cuando quede diluida bien la pasta,
                                     afile el colador su noble casta
                                     y, para guarnecer plato tan fino,

                                     démosle ya su peculiar acento,
                                     echádole trocitos de pimiento,
                                     de cebolla, de pan y de pepino.

Y sin olvidar el refranero popular en sus sabias sentencias: “De los gazpachos de la niñez, hay recuerdos en la vejez”, “De gazpacho no hay empacho”, “De cuando en cuando, el rey apetece un gazpacho” y “De perdices hastiado, el rey pidió gazpacho”. Ni la copla popular que canta:
                                     
                                         “Quítate de esa ventana
                                          cara de burra en ayunas,
                                          y ponme dorniyito de gazpacho
                                          y esportilla de aceitunas”
 
Hay tantas formas y combinaciones de ingredientes para hacer el gazpacho como pueblos tiene Andalucía y esto le da contenido global, lo que puede inspirar la metáfora del gazpacho andaluz como símbolo de nuestra Identidad, en este caso grastronómica.

• Añadir nuevo
• Buscar

Comentarios (7)

• 2009-06-03 22:42:12 |88.22.204.xxx| gloria  - me quedo con el tradicional

  Me quedo asombrada de todos tus conocimientos,¡¡¡cuanto investigas!!!
  Pensando es cierto que hasta la conquista de America,claro ni tomate ni pimiento. Ohuu que interesante.

  gracias

  • 1
  • 0

  ResponderCitar

• 2009-07-17 10:35:16 |217.12.16.xxx| Nebrit  - Ole y Ole

  No existe mejor manera de explicar lo que es el primer redbull de la historia y lo que identifica andalucía, y es seña de identidad en todo el mundo.

  Por que no nos olvidemos que aunque muchos lo intenten imitar, solo a los andaluces, que sienten su tierra, su deje, su alma y su perfume son capaces de hacer con sus manos el majao que ha dado tanto de comer a los andaluces que levantaron la patria que tenemos con el sudor de los sueños de los andaluces de verdad.

  • 0
  • 0

  ResponderCitar

• 2009-08-02 20:27:42 |79.149.239.xxx| Daniel y Paco Portillo  - Te superas

  Somos "cosasdeandaluciadictos" y nos parece que este artículo es de lomejor que se ha escrito sobre nuestra identidad. Has apuntado a dondenadie lo habría hecho. Óle y óle. VIVA ANDALUCIA

  • 0
  • 0

  ResponderCitar

• 2011-06-15 20:45:38 |79.149.157.xxx| Jose Antonio desde México  - Lo mejor que he leído sobre el gazpacho

  Enhorabuena por la información, descriptiva y didáctica. Es lo mejor que he leído sobre el plato andaluz por excelencia. LLevo cuatro años en México y ha sido un placer conectar con vosotros.

  • 0
  • 0

  ResponderCitar

• 2011-06-15 21:13:18 |190.229.69.xxx| Mercedes  - El gazpacho andaluz.............

  Es un relato cautivamente referente al gazpacho, sus comienzos, la aceptación de otras clases sociales,y como remate la receta en forma de poesía. Qué bien escribes!!!, realmente es un placer leer tus comentarios de cualquier tema.

  • 1
  • 0

  ResponderCitar

• 2011-06-15 21:19:49 |190.229.69.xxx| Mercedes  - El gazpacho andaluz...........

  Es un hermoso relato, su historia, la aceptación por parte de otras clases sociales,lo que representa para la gastronomía andaluza. Como remate la inclusión de la receta en forma de soneto. Que bien escribes!!!! da placer leer todos tus escritos.

  • 0
  • 0

  ResponderCitar

• 2011-06-16 11:12:42 |87.221.117.xxx| Antonio Jiménez Rey

  Los recuerdos que me trae a mí ese gazpacho... querido Fernando... Porque lo comí en su ambiente natural y genuino, que es cómo se aprecian hoy estas cosas. Bien por tu aporte didáctico sobre la historia de este alimento tan nuestro.

  • 1
  • 0

  ResponderCitar

Escribir comentario

Your Contact Details:

Nombre:

Email: No notificar:Notificar:

Website:

Comentarios:

Título:

Código UBB:         -color-aguanegroazulfucsiagrisverdelimamarrónmarinoolivapúrpurarojoplataturquesablancoamarillo -tamaño-minúsculopequeñomedianograndeenorme

Message:

Security

Por favor introduce el código anti-spam que puedes leer en la imagen.

Joomla components by Compojoom